El Corte del Jamón

El arte en el corte para la buena presentación y degustación del jamón.

ANTES DE EMPEZAR

  • La pata debe ser fina y sin pelos.
  • La pezuña debe ser oscura.
  • Al presionar con los dedos la grasa del jamón, éstos se hunden un poquito, y en el jamón de bellota aún más.
  • Corte en V, con la grasa suficiente para que el jamón aguante de dos (jamón de cebo) a cuatro  años (jamón de bellota) su proceso de curación.
  • El peso óptimo está entre 7 y 8 Kg.
  • Por la fecha grabada a fuego o por el crotal que lleva incorporado se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza.

 

El corte del jamón, sin ser dificultoso, requiere ciertas precauciones y utensilios pero sobre todo un método que nos permita consumirlo en óptimas condiciones, favoreciendo a su vez la conservación, tal y como a continuación exponemos.

 

UTENSILIOS NECESARIOS (herramientas de corte)

Hemos de contar siempre con un cuchillo jamonero bien afilado, cuchillo largo, estrecho y flexible, con el que realizaremos cortes con suaves movimientos de avance y retroceso consiguiendo lonchas lo más finas posibles, para un mejor desarrollo de los aromas en el paladar.

Conviene contar con un porta-jamones que nos permita sujetar bien la pieza facilitándonos el corte con la máxima seguridad. También será necesario un cuchillo carnicero de hoja más corta y ancha para retirar la piel y la grasa exterior del jamón, “limpiarlo o pelarlo”, así como un cuchillo más pequeño de hoja corta y fuerte para separar con un corte limpio el hueso del jamón cuando lleguemos al hueso de la cadera. No olvides la chaira, para tener siempre los cuchillos perfectamente afilados.

 

PREPARACIÓN Y LIMPIEZA

Cada jamón de Torres de Briz cuenta con un largo periodo de curación, por lo cual recomendamos una preparación previa a su consumo. Procederemos a su limpieza, sobre todo de su cara interna. Hay que dejar el jamón colgado al aire, sin funda ni caja si la utiliza para el transporte y almacenamiento, para que pierda humedad exterior. Posteriormente pasaremos a “limpiarlo o pelarlo”, quitando el cuero y la grasa exterior oxidada.

 

DESCRIPCIÓN Y PARTES

El jamón consta de tres partes principales:

  1. Contramaza (maza regular triangular o babilla); Es la parte del jamón que primero ha de consumirse ya que es la más pequeña y corre el riesgo de resecarse antes.
  2. Maza principal: Es la parte con mayor magro, más rica y jugosa.
  3. Punta: Es la zona que más sal suele acumular durante el curado y su corte se alternará con el de la maza.

 

DESCORTEZADO O PELADO DEL JAMÓN

Una vez seco, tras su limpieza y antes de iniciar su corte, hemos de proceder a su descortezado, (general si se ha de consumir rápidamente, o parcial en caso de un consumo más lento) con el cuchillo carnicero realizando una incisión circundante de medio centímetro de profundidad alrededor del jamón, un poco por debajo del corvejón.

A partir de aquí, con este mismo cuchillo podremos ir eliminando a grandes lonchas toda la corteza y la parte exterior más oxidada. De estas lonchas, las más grandes, servirán para cubrir el “corte” una vez iniciado.

 

INSTRUCCIONES DE CORTE

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la maza principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la maza triangular o babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Los cortes serán siempre paralelos entre si, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cms.

Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del contorno del corvejón.

En el plato, a temperatura de unos 20º C, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Finalmente, la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosas sopas o guisos, e incluso para cortarse en “taquitos”.

 

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